Slider

Miten saada ravintolabisnes nousuun?

torstai 22. maaliskuuta 2018

Hei,  ihan huikeeta, miten paljon edellinen postaukseni "Ravintola viinien riistohinnat "herätti keskustelua! Sormet syyhyten ja tästä innostuneena en malttanut olla kirjoittamatta aiheeseen vielä yhtä vastinetta, sillä harmikseni postaus aiheutti ravintola-alan ihmisissä suuria negatiivisia tunteita. TÄMÄ EI OLLUT TARKOITUS. Olisin aika tyhmä bloggaaja, jos haluaisin tahallaan suututtaa lukijani, mutta koen myös onnistuneeni kirjoituksessa, sillä se herätti myös hyvää keskustelua ja eriäviä mielipiteitä. Haluan avata tässä tekstissä vielä enemmän omia mielipiteitä ja pohjustuksena kerron vielä, että nämä pohjautuvat omaan mara-koulutukseen, työkokemukseen ravintola-alalta ja asiakasnäkökulmaan.  Nää ovat siis pelkästään mun omia pohdintoja ja asioita mitä itse mietin, jos joskus haluan toteuttaa haveita yrittäjyyden suhteen ravintola-alalla. Jos siellä on joku ravintola-alan konkari, niin saa heittää vinkkejä kehiin, millä saadaan ravintola-ala kannattavaksi? 

Minusta ei tee tyhmää se, että ilmaisen mielipiteeni siitä, että alkoholi ylipäätään on kallista ravintolassa. Uskallan väittää, että moni muukin näkee asian niin, että suomen ravintoloissa myytävä alkoholi on kallista ja sen hinta on noussut viime vuosina roimasti. Tästä on seurannut se, että anniskelu ravintoloissa on laskenut. 20 vuotta sitten ravintolat möivät yli 20% kaikesta alkoholista ja nyt osuus on enää vain 10 prosenttia. Hintojen nousu ei myöskään ole vähentänyt kulutusta, vaan se on vaan siirtynyt pois ravintoloista. (lähde: Mara.fi



"Ei se tyhmä ole joka pyytää, vaan se joka maksaa!" Itseasissa se on juuri näin, jos varsinkin ravintola-alalla yrittäjä myy tuotteitaan ylihintaan, tuntee kuluttaja tulleensa huijatuksi, eikä enää tule takaisin ravintolaan. Asiakas on yleensä fiksu ja vaatii palvelulta hyvää hinta-laatusuhdetta ja koska tarjontaa paljon niin on näitten kahden kriteerin toimittava hyvin. Älä siis pidä asiakasta tyhmänä, sillä se on se joka tuo euroja kassaan. Tässä kyseisessä tapauksessa tunsin itseni huijatuksi, sillä en itse saa millään tavalla hyvää hinta-laatu suhdetta viinille, josta maksan alkossa 10e ja perus ravintolassa 67,5e (viini oli muuten nimeltään Moselland Riesling Trocken vuosimallia 2016) . Eri asia, jos kyseessä on laadukas fine dining ravintola, jossa viini tarjoillaan myös asiaankuuluvalla tavalla. 

"Otetaan viinipullon hinnasta vähän pois, ja siirretään se ruokaan!" Itseasiassa tämä toimis ainakin mun kohdalla juuri näin! Jos ravintola panostaa tuotekehitykseen ja pystyy tarjoamaan laadukasta ruokaa, niin mielellään siitä maksan vaikka tuplahinnan. Tämä ehkä kompensoisi sitä, että osat tuotteista ei möisi niin hyvin (ts. alkoholi) ja jos ravintola saa lisää asiakasvirtaa hyvällä ruualla niin parantaahan se automaattisesti myös muiden tuotteiden menekkiä. 



Alkoholin kate


Suurin osa tarttui postauksessa kysymykseen viinin katteesta. Minua kuluttajana häiritsee se  seikka, että jos ravintolan yleinen kate on 60-80% ja alkoholin kate on luultavasti samaa luokkaa ellei enemmänkin. Miksi? Alkoholia ei valmisteta ravintolassa, eikä sen tarjoilu vie paljon aikaa, eikä varmaan hävikkiäkään tule järkyttäviä määriä (toisin kuin ruuan kohdalla). Ainoa johtopäätös tälle on siis, että alkoholin katteella yritetään paikata muita ravintola toiminnan kuluja.  Ja toisaalta taas jos kate ei ois niin kova, niin myyntiä olis luultavasti enemmän, kun ihmiset tulisi aikaisemmin ravintolaan. Itse ainakin tykkäisin perheellisenä, että ravintolaan voisi mennä jo alkuillasta, sillä kotonakaan ei pysty "aloittelemaan".

Haluan jakaa tähän kohtaan vielä linkin onnistuneesta kiinteäkatteisesta viinien hinnoittelusta, joka otettiin Groteskissa käyttöön. Puolentoista vuoden ajan tulos parani, vaikka kate romahti. Viivan alle jäi kuitenkin enemmän euroja, sillä myynti lisääntyi. Nykypäivän kuluttuja on sen verran fiksu, että haluaa yritys toimivan enemmän asiakaslähtöisemmin. Tässä tapauksessa hän on varma siitä, että kun pullon avaa ravintolassa se maksaa aina sen tietyn summan. 


Onko alkoholin hinnat alkoholivero sidonnaisia vai voisiko ravintolat vaikuttaa hintoihin?  Yksi asia on varma, ettei kuluttajat suostu maksamaan tuotteesta, jota pitävät ylihintaisena. Avain asema myynninedistämisessä on markkinointi ja asiakaslähtöinen toiminta. Ota siis selvää mitä asiakkaat haluavat ja mitä ne ovat siitä valmiita maksamaan. Pikaisen gallupin mukaan asiakkaat ovat valmiita maksamaan tavallisesta oluesta/lonkerosta 6-8e. Mielikuvalla hinnasta on todella iso merkitys, jos asiakas on valmis maksamaan siitä 8e ja tuote maksaakin 8,5e niin hän ei välttämättä osta sitä. Kunta taas hinnan ollessa 7,99e hän ostaa sen, koska hei hinta on VAAN alle 8e!  Ravintolat ei myöskään ole koko ajan täynnä. Aina löytyisi varmasti aikaa maksavalle asiakkaalle. Olisiko jotain keinoa saada asiakkaita myös hiljaisempiin hetkiin? Kannattaa miettiä eri kuluttujaryhmiä ja pohtia mikä voisi toimia, jotta asiakkaat löytäisi paikan. Erilaiset teemat voisivat toimia, esimerkiksi mammojen skumppa iltapäivä olisi hitti omalle kohdalle. 

Ravintolan markkinointi


Panosta markkinointiin ja käytä monipuolisia markkinointikanavia.  Esimerkiksi some markkinointi on nopea tapa tavoittaa ihmisiä. Postaukseni "Ravintola viinien riistohinnat" kohosi heti luetuimmaksi postaukseksi kautta aikojen ja tällä hetkellä yksittäiset kävijät  GA:n mukaan on lähes 2000. Pelkästään facebookissa julkaisu on tavoittanut jo 22 500 silmäparia.  TOP 3:sta löytyy myös  "Illallinen ravintola Backaksessa", jolla on reilu 1500 yksittäistä lukijaa. Tulos kertoo sen, että ravintola arvostelut kiinnostavat lukijoita, vaikka en ole suoranaisesti mikään ruokablogi. Blogien hyödyntäminen markkinoinnissa onkin hyvä tapa saada kattava asiakasarvio ravintolasta. 

Alkoholinmainonta blogeissa


Myös alkoholinmainonta oli sallittua vielä ainakin viime vuonna  ( Lähde:Blogietiikka.fi). Jotkut alkoholivalmistajat ovat jo huomanneet bloggaajien valtavan potentiaalin, sillä blogeissa piilee valtava mahdollisuus, kun tavoitellaan ostovoimaisia kuluttajia. Esimerkiksi viime vuonna Saijis postasi romanttisen kuplivasta illallisesta, jossa  Pol Rémy Brut -kuohuviini oli pääosassa. Uudistuneen alkoholilainsäädännön kaikkia koukeroita en vielä tiedä, joten tämän hetkisestä tilanteesta en osaa sanoa paremmin. 


Se mikä on tiedossa niin happy hour mainokset saa jälleen näkyä, oluen myyminen ravintolan ulkopuolelle on sallittua ja alkoholia saa anniskella neljään asti. Tämä mahdollistaa esimerkiksi sen, että jos asiaks löytää jonkun kohtuuhintaisen tuotteen voi hän halutessaan osaa sitä myös suoraan ravintolasta, eikä esimerkiksi seuraavana päivänä Alkosta. Toivottavasti näillä muutoksilla on edes pikkaisen positiivinen vaikutus ravintoloiden kannattavuuteen. Menestyminen on kuitenkin aina kiinni itsestä, pitää uskaltaa olla rohkea ja erottua massasta. Jos yritys nostaa hintoja, kun kaikki muutkin tekee, niin silloin ollaan kaikki siinä samassa veneessä ja mikään ei muutu. Yrittäjän kannattaa aina miettiä, mitä just sun asiakas haluaa ja millä tavoin saat sen tulemaan paikalle myös seuraavalla kerralla. Asiakas kyllä maksaa siitä laadusta ainasta pikkasen extraa, jos kokee että yritys on sen arvoinen. 


Varaston arvon minimointi

Raaka-aineet vievät todella paljon rahaa. Kannattaa miettiä millä tavoin varastossa pyörii vaan niitä tuotteita, jotka on tarpeellisia ja pitää valikoima mahdollisimman pienenä. Hyvistä perus raaka-aineista saa kyllä tehtyä laadukasta lounas ja ala carte ruokaa. Esimerkiksi porkkanaa voi hyödyntää leivontaan, leipiin, keitto- sekä uuniruokiin. Sitä voi tehdä à la carteen  pikkelivihanneksia, rapeita porkkanoita, eri yrtein maustettuja paahdettuja porkkanoita tai vaikka porkkanapyreetä. 


Kuinka paljon ravintolat ylipäätään pyrkivät asiakaslähtöiseen toimintaan? Tehdäänkö alalla kattavia asiakastyytyväisyys kyselyitä, jolla selvitetään mitä asiakkaat haluavat ja mitä ovat valmiita maksamaan? Suomalaisilla on yleensä paha tapa suoraan kysyttäessä vastata "joo kaikki on hyvin  ja ruoka maistui" kun taas anonyymisti löydetään paljon epäkohtia. 

Mahtavaa, jos jaksoit lukea tän loppuun asti! Mä oon onnellinen, jos joku saa tästä poimittua edes jotain inspiraatiota omaan toimintaan. Ja tosiaan nämä on ainostaan tälläisiä pohdintoja millä voisi olla jotain merkitystä, jokainen yrittäjä varmasti tekee ne omat valinnat ja tietää, jos haluaa maksimoida tuloksen niin millä tavoin se tehdään. Ainakin jo facebook ryhmässä saatiin aikaan hyvää pohdintaa miten omaa yritystoimintaa voitaisiin kehittää! Tsemppiä yrittäjille, se on varmasti rankkaa, mutta onneksi Suomessakin on mahdollista menestyä, jos riittää tarpeeksi intoa kehittää toimintaa.  Ja hei, olis muuten mahtavaa jos nämä edellisen tekstin kommentoijat lukisivat myös tämän ja heittäsivät vaikka vastauksen mun kommettien perään. Mielestäni  osa kommenteista oli aika asiattomia ja ilman järkevää perustelua. 

Ens kerralla taas jatketaan jollain todella kevyellä aiheella ja suunnitteilla on ainakin joku todella suklainen herkkukakku pääsiäiseksi! 

14 kommenttia:

  1. Suomessa on vähän kaikilla palvelualojen yrityksillä ollut tapana vain lisätä kate-%:a, kun kannattavuus alkaa heiketä. Palvelualojen tuotteen kysyntä on kuitenkin yleensä hyvin joustavaa, joten hintojen nosto näkyy heti kulutuksessa. Yrittäjäkään ei kuitenkaan elä prosenteilla vaan euroilla. Prosentin nosto vähentää kysyntää, joten kate euroissa ei välttämättä nouse ollenkaan. Yritys vain näivettyy. Paljon parempi vaihtoehto on kehittää tuotetta, pitää kulut kurissa ja ehkäpä jopa laskea katetta. Menestyvimmät yritykset toimivat pienellä katteella ja sen kuluttajatkin näyttävät huomaavan.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. No joo ilmaisit kyllä todella hyvin sen mitä hain takaa :) Hintojen jatkuva nousu ei ainakaan ole hyvästä :)

      Poista
  2. Olen kanssasi samaa mieltä! Viinien (puhun nyt niistä alkoholinedustajina, kun sitä tai skumppaa ravintolassa yleensä tilaan juomaksi)hinnat ovat kovat. Useammin varmasti tulisi käytyä ulkona jos hinnat olisivat erilaiset. Nyt tulee usein mietittyä, että kotona saan tuon lasillisen hinnalla pullon viiniä, aterian hinnalla ruoat kotona koko perheelle. Toki me jonkin verran ulkona silti käydään syömässä. Varsinkin, kun on jotain kivoja tarjouksia.

    Pieni lasillinen viiniä maksaa suhteessa paljon ruokaan nähden. Toki ymmärrän hyvin, että jostain sitä voittoa on tehtävä, maksettava verot ja kaikki monet muut yrityksen kulut. Viime aikoina olen onneksi huomannut, että ainakin muutamassa paikassa Turussa ja Helsingissä (joissa liikun) on mainostettu edullisia pulloja tai skumppalasillista. Sellaiset vetävät väkeä sisään istumaan ja ehkä sitten samalla tilaa jotain purtavaakin vaikkei ole edes suunnitellut ravintolaan menoa.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Mekin varmasti käytäs ihan perheen kesken useammin syömässä, mutta aika harvinaista herkkua se nykyään on :D Joo ehkä nyt taas alkaa väkeä tulemaan, kun happy hour mainokset on taas sallittu. Itseä ainakin houkuttaa kovasti jotkut skumppa tarjoukset :)

      Poista
  3. Miksi maksaa autokorjaajalle satasia auton korjauksesta, kun osat maksavat vain kymppejä?

    Miksi maksaa parturille hiusten värjäyksestä ja leikkuusta yli sata euroa, kun väri ja sakset maksavat kaupassa 20€?

    Miksi maksaa leipurille hääkakusta satoja euroja, kun raaka-aineet maksavat kymppejä kaupasta?

    Miksi maksaa pöydästä satoja tai tuhansia euroja, kun itse tekemällä teet sen puun hinnalla?

    Miksi maksaa kaupassa salaatista, kun itse kasvattamalla saat ilmaiseksi?

    Miksi maksaa bändille keikasta, kun voit ostaa levyn kotia ja kuunnella sitä siellä?

    Miksi maksaa vaatteista kymmeniä tai jopa satoja euroja, kun kangas maksaa vain muutamia euroja?

    Catch my point?

    En jaksa uskoa päivääkään, että olisit ollut töissä mara-alalla tällä vuosituhannella.

    Mitä tulee muihin aiheen kommentoijiin, en minäkään halua maksaa heidän työstään (olipa mikä tahansa) niin paljoa kuin tällä hetkellä maksaisin. Eivätköhän he pärjää jos heidän palkkojaan alennetaan vaikka 40%:ia alkuunsa. Sitten minäkin maksaisin heidän työstään mieluummin.

    Eiköhän alenneta kaikkien työntekijöiden palkkoja kaikilla aloilla 40%:ia. Sitten lasketaan alkoholin hintaa 50%:ia. Ja katsotaan kun ihmiset kitisevät 3€:n hinnoista ravintolassa, kun on niin kallista. :'(

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. No ihan tämä ei ollut pointtina :) Se on totta, että hinnat on ihan joka sektorilla korkeat. Minä kyllä olen valmis maksamaan hyvästä laadusta sen verran mikä on tarpeen.
      Erityisesti nuo alkoholin kovat katteet ihmetyttää, sillä niitä ei valmisteta paikan päällä. Mielestäni se vääristää jo viinintuottajan näkökulmasta hintaa, jos sama tuote ostetaan sisään vaikka 10e ja myydään 70e. Mieluummin sitten vaikka maksan todella taidokkaasti tehdystä ruuasta himpun enemmän tai ostaisin kavereiden kanssa sen toisenkin skumppapullon, jos se maksaisi vaikka 40e eikä 70e.

      Poista
  4. Hyvää pohdintaa, Maria!

    Itse en ole saanut mitään koulutusta ravintola-alalle, mutta olen kyllä innokas ravintola-asiakas. Juon ruuan kanssa mielelläni lasin hyvää viiniä, ja maksankin siitä, mutta hinnoittelu on välillä aikamoista ja vaikuttaa ainakin miun päätökseen siitä, otanko eri lasilliset alkupalalle ja pääruualle tai miten ison lasillisen. Eli jos lasillinen maksaa vähän vähemmän, juon kaksi lasillista ja kulutan enemmän, kuin tilaamalla yhden lasin sitä törkeästi ylihinnoiteltua viiniä. Laadusta en tingi, määrästä sitten, jos kipuraja tulee vastaan.

    Ei ole varmasti helppoa olla yrittäjä ja miettiä, miten saada tyytyväisiä asiakkaita, olla itse ylpeä työstään ja saada toiminta vielä kannattavaksi. Miusta nää siun kirjoitukset asiakkaan ja alasta ymmärtävän näkökulmasta ovat hyviä ja tärkeitä, toivottavasti nämä tavoittavat monta alaa opiskelevaa tai sillä toimivaa. Asioita ei ehkä voi tai ole mitään tarvetta tehdä toisin, mutta kuten kaikilla aloilla, on tärkeää miettiä omaa toimintaansa ja perusteluja sille.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kiitos Minna <3

      On näitten negatiivis sävyittesten kommenttien jälkeen kiva lukea jotain rohkaisevaa. Kyllä hieman kummastuttaa miten kovin negatiivisen vastaanoton pohdinnat ovat saaneet, sillä en mielestäni ole kenellekään tuputtamassa mitään tai sanonut että se mitä ne tekee on väärin ja näin pitäisi toimia. Tärkeintä on että itse on tyytyväinen siihen mitä tekee. Nämä on nyt vaan sellaisia asioita mitä itse pohtisin, jos alkaisin perustaa yritystä. En laittas sitä kovaa katetta alkoholiin, koska se nyt vaan kuulostaa oudolle maksaa paljon "tyhjää" välistä jos ravintoloitsija on saanut sen paljon halvemmalla (vaikka suurin osa siitä tyhjästä meneekin kuluihin). Ennemmin just kehittäisin sitä ruokapuolta, että siitä voisi sitten pyytää sen verran enemmän ja saada sitä lisämyyntiä alkoholista.

      Poista
  5. Parikymmentä vuotta kausityöntekijänä opetti miten saadaan (ravintola)yrittäminen kannattavaksi...
    Löydetään kohtuuhintaiset toimitilat eli ei makseta naurettan korkeita vuokria, vaikka sijainti on kaikki kaikessa.
    Tehdään kaikki mahdollinen itse eli karsitaan jonninjoutavat palveluntarjoajat eli välistävetäjät kuten henkilöstövuokraus- ja siivousfirmat.
    Ja omistajat tekevät liikevaihtoa tuovaa työtä eivätkä keskity omistamiseen.
    Nuo muodostaa melko pätevän perustan mille tahansa leivän tuovalle yrittämiselle.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kuulostaa fiksulle! :) Ja kyllähän ihmiset varmasti ovat valmiita tulemaan sinne missä se huippu tasokas paikka sijaitsee :)

      Poista
  6. En voi uskoa, että samaan tekstiin missä moitit viinin kalleutta, sisällytät kuitenkin lauseen "Asiakas kyllä maksaa siitä laadusta ainasta pikkasen extraa, jos kokee että yritys on sen arvoinen". Jos viini ja sen palvellut tarjoilija on ns "laatua", niin mitäs sitten?
    Vanha sanonta kuuluu; köyhille kallista ja kaikille muille saman hintaista.
    Jos sinulla olisi oikeasti kokemusta ravintolan numeroiden pyörityksestä, tietäisit mihin kaikkeen sitä kate% tuomaa euroa tarvitaan. Suosittelen lämpimästi ottamaan asioista selvää.
    Ja mahtavaa, että olet käynyt syömässä rapeita ja pikkelöityjä porkkanoita,näillä taidoilla voit pistää oman lafkan pystyyn ja sitten varmaan saadaankin uusi jakso Sukulan ohjelmaan.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Kuulostaa vähän siltä, että luit vähän rivien välistä :) Se on toki asia erikseen, jos on huippu tasoinen mesta, jossa ruoka on kallista ja viini on kallista, mutta näitä on suomessa aika vähän, joten muut sitten on niitä keskitason paikkoja, mitkä tarviis ehkä niitä lisäasiakkaita, jos osan päivästä ravintola on tyhjillään.

      En missään vaiheessa väittänyt ettei kate euroja tarvittas, vaan kyseenalaistin sen tavan miten niitä saadaan. Mielestäni ei ole fiksua vaan nostaa koko ajan hintoja sitä mukaan kun tuotteet kallistuu, vaan ehkä panostaa enemmän kehittämään ruokaa ja toimintaa, jotta saadaa lisämyyntiä.

      Poista
  7. Kun oikoo tarpeeksi, niin saa yksinkertaisia ratkaisuja esille. Kirjoittaja ei kai koskaan ole kelaillut että ravintolan pyörittäminen on oikeasta aikuisten liiketoimintaa, jolla yrittäjän pitäisi pystyä maksamaan kilpailukykyistä palkkaa työntekijöille ja saada itselleen ja mahdolliselle perheelleen myös leipä pöytään? Tähän yhtälöön kun lisätään liiketilan vuokrat (mitä parempi sijainti,...) ja muut kulut niin yksipuolinen yksittäisen tuotteen prosenttikatteen vertailu ei kannattele kovin pitkälle.

    VastaaPoista
    Vastaukset
    1. Tämä asia on tullutkin jo useammin esille ja en kyseenalaista sitä edelleenkään. Ainoa asia mitä pohdin oli se miten ne kate-eurot saadaan kasaan asiakaslähtöisemmällä tavalla.

      Poista

Kiitos kommentista! :)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
CopyRight © | Theme Designed By Hello Manhattan